Mert Gıda

Kurutma işlemi, yiyecekleri korumak için kullanılan en eski yöntemdir. Kurutma, üründeki sıvının uzaklaştırılması olarak tanımlanmaktadır. Başka bir deyişle kurutma, meyve ve sebzelerin bünyesindeki % 80–95 oranındaki suyun % 6–20 oranına düşürülerek uzun süre dayanmasını sağlama işlemidir. Ancak bu sırada tat, görünüş, renk, besin değeri gibi kalite özellikleri mümkün olduğunca az değişmeli, ayrıca pişirilmek üzere su ilave edildiğinde taze iken içerdikleri miktara yakın suyu bünyelerine alabilmelidir.

Kurutulmuş gıdalar, uzun süre dayanıklılığını korur. Çünkü içerdiği su miktarı düşük olduğundan yiyeceği bozacak mikroorganizmalar gelişip çoğalamaz. Kurutulmuş gıdalar, diğer işleme yöntemlerinden farklı olarak besin ögesi değerleri açısından da olumlu nitelik kazanmaktadır. Besin ögesi değerleri demir, posa ve diğer karbonhidratlar açısından artış göstermektedir.

Bundan önceki yıllarda kurutma işlemi genellikle açık havada güneş enerjisinden yararlanılarak yapılmaktaydı. Günümüzde ise yapılan araştırmalar doğrultusunda güneşte kurutmanın çok sağlıklı olmadığı, ürüne havadan, topraktan bazı mikroorganizmaların bulaştığı ve küf gelişmesinin görüldüğü tespit edilmiş ve farklı kurutma yöntemleri geliştirilmiştir. Son yıllarda fabrikasyon usulü kurutma yapılarak daha sağlıklı, lezzetli ve besleyici ürünler elde etmek mümkündür. Kurutulmuş sebzelerden daha çok hazır çorbalar, bebek mamaları, hazır yemek katkı tozları (dolma harcı, baharatlı yemek tuzları gibi) üretimi yapan sektörler faydalanmaktadır.